같은 씨앗에서 짠 기름인데 결과가 달랐습니다 — 성분표에 안 적히는 공정, 그리고 한국에 없는 그 검사

지난 글이 「몇 번 썼느냐」에서 멈춘 이유

지난 글에서 밖에서 나오는 기름은 무슨 기름인지보다 몇 번 썼느냐로 갈린다고 썼습니다. 튀김솥에 들어간 기름이 몇 번째 손님을 맞는지는 손님이 볼 수 없다는 얘기였죠. (외식·배달 기름, 문제는 튀김 자체가 아니었습니다)

그런데 그 앞에 한 칸이 더 있습니다. 기름은 병에 담기기 전에 이미 한 번 갈립니다. 튀김솥은 두 번째 관문이에요.

이 글만 읽으셔도 되도록 앞 글의 용어를 여기서 다시 풀겠습니다. 리놀레산은 식물성 기름에 가장 많이 들어 있는 오메가-6 지방산입니다. 콩기름·옥수수유·해바라기유의 주된 성분이 이것이에요. 앞 글에서 확인한 것은 리놀레산을 많이 먹는다고 해서 몸속 염증 재료가 그만큼 늘지는 않았다는 점이었습니다. 서구식 식단을 먹는 성인 대상 연구들을 모아 봤을 때, 리놀레산 섭취를 크게 늘리거나 줄여도 조직의 아라키돈산 농도는 뚜렷하게 움직이지 않았거든요.

그러니 「오메가-6가 몸에서 염증 물질로 바뀐다」는 설명은 사람 근거로는 서지 않습니다. 그런데도 씨앗 기름을 둘러싼 이야기가 끊이지 않죠. 왜일까요.

제가 보기에 그 답은 분자가 아니라 공정에 있습니다. 같은 이름으로 팔리는 기름이 공장에서 어떤 대접을 받고 나왔느냐가 다르거든요.

성분표에는 똑같이 「식용유」라고 적혀 있습니다

이걸 실제로 비교한 실험이 있습니다. 같은 동백씨에서 짠 기름을 두 가지로 나눴어요. 하나는 열을 거의 주지 않고 눌러 짠 냉압착 기름, 다른 하나는 시중에 파는 정제 기름입니다. 여기에 엑스트라버진 올리브유를 하나 더 놓고, 셋을 상온에 1년 두면서 산화가 얼마나 진행되는지를 봤습니다.

무엇을 쟀는지부터 말씀드릴게요. 기름 속 불포화 지방산 사슬이 얼마나 줄어들었는가를 핵분광 장비로 추적했습니다. 사슬이 줄어든 만큼 산화가 진행된 것으로 봅니다. 그리고 무엇과 비교했는지가 이 실험의 핵심입니다. 같은 원료로 짠 냉압착 기름과 비교했어요. 원료가 같으니 차이가 나면 그건 공정 때문입니다.

1년 뒤 산화가 많이 진행된 순서는 이랬습니다. 시판 정제 동백유가 가장 많았고, 그다음이 냉압착 동백유, 가장 적게 진행된 것이 엑스트라버진 올리브유였습니다. 같은 씨앗인데 정제를 거친 쪽이 더 잘 상했다는 뜻이죠.

여기서 오해하지 않으셨으면 하는 게 있습니다. 이건 「정제유를 먹으면 몸이 상한다」는 이야기가 아니에요. 병 안에서 기름이 버티는 힘이 다르다는 관찰입니다. 다만 그 차이가 왜 생기는지를 따라가면 우리 몸까지 이어집니다.

공장에서 기름에 무슨 일이 일어나나요

씨앗에서 갓 짜낸 기름은 색이 짙고 냄새가 강하고 뿌옇습니다. 이걸 우리가 마트에서 보는 맑고 무향의 기름으로 만드는 과정이 정제입니다. 크게 세 단계예요. 낯선 말이 나오니 하나씩 풀겠습니다.

탈검은 기름 속의 끈끈한 성분을 걷어내는 단계입니다. 검(gum)이라고 부르는 인지질 덩어리를 물이나 산으로 뭉쳐서 빼냅니다.

탈색은 말 그대로 색을 빼는 단계고요. 흙 성분의 흡착제를 넣어 색소를 빨아들입니다.

탈취는 냄새를 빼는 마지막 단계입니다. 그리고 여기서 문제가 생깁니다. 냄새 성분은 잘 날아가는 물질이라, 진공 상태에서 뜨거운 수증기를 통과시켜 날려 보냅니다. 관행적으로 쓰는 조건이 250도에서 한 시간입니다. 튀김을 180도에서 한다는 걸 생각하면, 기름은 우리 부엌에 오기 전에 이미 그보다 훨씬 뜨거운 곳을 한 번 지나온 셈이죠.

첫 번째 대가 — 지키던 것이 함께 빠집니다

기름 안에는 원래 기름 자신을 지키는 성분이 들어 있습니다. 대표적인 게 토코페롤이에요. 비타민 E의 한 형태인데, 기름 속에서 산화가 번지는 걸 늦추는 역할을 합니다. 씨앗이 자기 기름을 상하지 않게 보관하려고 같이 넣어 둔 성분이라고 생각하시면 됩니다.

그런데 이 성분들이 열에 약합니다. 유채유를 170도와 200도에서 각각 가열하며 성분 변화를 추적한 연구를 보면, 200도에서는 토코페롤 무리가 전부 손실됐습니다. 같은 무리 안에서도 차이가 있어서 알파형이 가장 약했고 델타형이 가장 오래 버텼어요. 반면 파이토스테롤이라는 다른 성분은 두 온도 모두에서 잘 견뎠습니다. 다 빠지는 게 아니라 지키는 역할을 하는 쪽이 먼저 빠진다는 게 이 실험이 보여 주는 그림입니다.

여기서 앞 글과 이야기가 만납니다. 앞 글에서 튀김솥의 기름이 몇 번 쓰였는지가 중요하다고 했죠. 그런데 그 솥에 들어가는 기름은 이미 보호막이 얇아진 상태로 배달됩니다. 방패를 반쯤 잃은 채로 두 번째 열을 맞는 셈이에요. 반복 가열이 왜 그렇게 빨리 진행되는지는 여기서 이미 갈립니다.

두 번째 대가 — 원래 없던 것이 생깁니다

같은 온도에서 다른 일도 일어납니다. 씨앗에도 갓 짜낸 기름에도 없던 물질이 이때 만들어져요. 이름이 어려우니 무엇인지부터 풀겠습니다.

기름 분자는 글리세롤이라는 뼈대에 지방산 사슬이 붙은 구조입니다. 고온에서 이 뼈대 조각이 떨어져 나오는데, 원료나 물에 미량 섞여 있던 염소가 여기에 달라붙으면 3-MCPD 에스테르가 됩니다. 이걸 먹으면 소화 과정에서 지방산이 떨어져 나가고 3-MCPD라는 형태로 흡수돼요. 염소가 붙지 않고 뼈대만 고리 모양으로 닫히면 글리시딜 에스테르가 되고, 몸 안에서 글리시돌이 됩니다.

세계보건기구 산하 국제암연구소는 이 둘을 분류해 두었습니다. 3-MCPD는 2B군, 사람에게 발암 가능성이 있는 물질입니다. 글리시돌은 한 단계 위인 2A군, 사람에게 발암성이 있을 것으로 추정되는 물질이고요.

여기까지 읽으시면 마음이 불편해지실 겁니다. 그런데 이 지점에서 겁을 주면 사실이 아닙니다.

한국에서 이미 재 봤습니다 — 그리고 결론이 달랐습니다

식품의약품안전평가원이 2018년에 국내 유통 식품 500건을 여섯 개 군으로 나눠 이 두 물질을 측정했습니다. 식용유지, 차 음료, 과자, 초콜릿, 빵, 버터였어요.

결과부터 말씀드리면, 식용유지가 여섯 군 중 가장 높았습니다. 3-MCPD 에스테르는 검출 안 됨부터 킬로그램당 2,853마이크로그램까지, 글리시딜 에스테르는 검출 안 됨부터 2,434마이크로그램까지 나왔습니다. 여기까지는 걱정할 만한 그림이죠.

그런데 농도만으로는 답이 안 나옵니다. 얼마나 들어 있느냐와 한국 사람이 실제로 얼마나 먹느냐는 다른 질문이거든요. 그래서 국민 식품 섭취량을 곱해 노출량을 계산했습니다.

3-MCPD 에스테르의 한국인 노출량은 유럽식품안전청이 정한 일일섭취허용량, 그러니까 체중 1킬로그램당 하루 2마이크로그램의 3.93%였습니다. 스무 배 넘게 여유가 있다는 뜻이에요. 글리시딜 에스테르는 안전역이 41억 5천만 배로 계산됐습니다. 평가 결론은 전 연령대에서 위해 우려 없음이었습니다.

그러니 이 두 물질 때문에 오늘 튀김을 끊으셔야 한다는 이야기가 아닙니다. 씨앗 기름을 발암물질로 부르는 콘텐츠를 보셨다면, 적어도 한국인의 실제 섭취량 기준으로는 그 표현이 근거를 넘어선 것이라고 보시면 됩니다.

그럼 왜 공정 이야기를 계속하나요

이유가 두 가지입니다.

첫째, 이 물질들은 피할 수 없는 자연법칙이 아니라 조건에 따라 달라지는 공정의 결과이기 때문입니다. 유채유를 가지고 이걸 직접 확인한 실험이 있어요. 관행대로 250도에서 60분간 수증기로 탈취한 기름과, 온도를 140~180도로 낮추고 에탄올 증기를 쓴 기름을 비교했습니다. 낮은 온도로 처리한 쪽의 3-MCPD 에스테르는 관행 처리 대비 48~74% 수준, 글리시딜 에스테르는 50~70% 수준이었습니다. 대략 절반까지 내려갔다는 뜻이죠.

기름 종류에 따라서도 다릅니다. 모델 실험에서 탈취 과정 중 만들어진 글리시딜 에스테르 총량은 미강유가 킬로그램당 1,438마이크로그램으로 가장 많았고, 팜유가 389, 옥수수유가 315였습니다. 같은 공정을 거쳐도 원료에 따라 네 배 넘게 벌어졌어요.

둘째, 그리고 이쪽이 더 중요한데, 정말 무거운 것은 발암물질이 아니라 앞에서 본 보호막이기 때문입니다.

정리하면 이렇습니다. 발암 추정 물질은 생기지만 한국인 섭취량 기준으로는 걸러졌습니다. 반면 지키는 성분이 빠진 상태는 노출량으로 걸러지지 않아요. 그 기름은 그대로 병에 담겨 나와서, 매대에서 빛과 열을 받고, 식당 솥에서 반복해서 가열되고, 그렇게 산화가 진행된 채로 우리 밥상에 옵니다. 앞 글에서 다룬 식후 여섯 시간의 이야기가 시작되는 지점이 바로 여기예요.

그럼 산화된 LDL을 내 몸에서 볼 수 있나요

여기서 자연스럽게 나오는 질문이 있습니다. 그 산화가 내 몸 안에서 실제로 일어나고 있는지 숫자로 볼 수 있느냐는 거죠.

재는 방법이 있긴 합니다. 산화된 LDL을 재는 검사예요. LDL은 흔히 나쁜 콜레스테롤이라고 부르는 그 입자인데, 정확히는 콜레스테롤을 실어 나르는 운반체입니다. 이 입자가 산화로 변형된 것을 따로 재는 검사가 있고, 영문으로 oxLDL이라고 표기합니다.

미국에는 이 검사가 실제로 돌아갑니다. 아래는 미국의 한 심혈관 전문 검사기관이 낸 실제 결과지에서 해당 항목만 옮긴 것입니다.

이 결과지에서 눈에 띄는 게 있습니다. 이 사람의 다른 수치를 보면 중성지방이 53으로 아주 좋고 HDL이 76으로 역시 아주 좋습니다. 그런데 총콜레스테롤은 279, LDL은 196으로 높게 나와 있어요. 표준 지질검사만 보면 판단이 엇갈리는 사람이라는 뜻입니다. 그리고 산화 항목에서 기준을 넘겼습니다.

다만 산화 LDL 수치가 무엇을 재는지는 아직 논쟁 중입니다

여기서 솔직하게 말씀드려야 할 것이 있습니다. 이 검사 결과를 결론처럼 쓰기에는 이른 이유가 두 가지 있어요.

첫째, 검사기관마다 단위와 기준이 다릅니다. 위 결과지는 산화 LDL을 데시리터당 밀리그램으로 재고 1.60을 넘으면 위험으로 봅니다. 그런데 미국의 다른 대형 검사기관은 같은 이름의 검사를 밀리리터당 나노그램으로 재고 참고범위를 10에서 170으로 제시해요. 척도가 다르면 두 결과지를 나란히 놓고 비교할 수 없습니다. 검사 방법이 아직 하나로 정리되지 않았다는 뜻이죠.

둘째, 더 근본적인 문제가 있습니다. 2025년에 나온 종설 하나는 이 검사가 재고 있다고 믿어 온 것 자체를 반박합니다. 검사에 쓰는 항체가 산화된 LDL보다 탈시알화된 LDL이라는 다른 변형 형태에 훨씬 강하게 붙는다는 점, 그리고 순환하는 혈액에서 산화 LDL이 독립된 입자로 분리된 적이 없다는 점을 근거로 듭니다. 이 종설의 주장은 LDL이 겪는 변형이 여러 단계인데 산화는 그중 마지막 단계일 뿐이고, 우리가 재고 있는 것은 그보다 앞선 변형들에 더 가깝다는 것입니다.

물론 반대편 정리도 있습니다. 순환 산화 LDL이 관상동맥질환이나 허혈성 뇌졸중 환자에서 높게 나오고 당뇨·비만 같은 대사 이상도 반영한다고 본 종설이 있어요. 학계 안에서 결론이 나지 않은 상태라고 이해하시는 게 정확합니다.

그래서 이 수치는 참고할 값이지 판결문이 아닙니다. 하나가 기준을 넘었다고 해서 혈관에 무슨 일이 일어나고 있다고 단정할 수 없고, 정상이라고 해서 안심할 근거도 되지 못합니다.

한국에서는 산화 LDL을 잘 재지 않습니다 — 대신 받을 수 있는 것

국가건강검진에서 지질과 관련해 나오는 항목은 총콜레스테롤, HDL 콜레스테롤, 중성지방, LDL 콜레스테롤 넷입니다. 산화 LDL은 여기 없습니다. 제가 국내 주요 수탁검사기관의 공개된 검사 목록에서도 이 항목을 확인하지 못했어요. 다만 목록 전체를 열어 본 것은 아니니, 어디에도 없다고 단정하지는 않겠습니다. 표준 검진에서 나오지 않는다는 것까지가 제가 확인한 범위입니다.

대신 한국에서 실제로 받으실 수 있는 것이 있습니다.

첫째는 sdLDL입니다. LDL 입자 중에서도 작고 촘촘한 형태를 따로 세는 검사예요. 같은 양의 콜레스테롤을 실어 나르더라도 입자가 작으면 개수가 많아지고, 작은 입자일수록 혈관벽 안으로 들어가 오래 머무는 것으로 봅니다.

이게 한국에서 얼마나 쓰이는지를 실제로 센 자료가 있습니다. 국내 의원과 병원을 찾은 성인 9,222명의 지질검사 결과를 모아 분석했더니, 작고 촘촘한 입자가 우세한 유형이 46.8%였습니다. 그리고 여기가 중요한데, 전체의 32.8%는 다른 지질 수치가 전부 정상 범위인데 이 항목 하나만 걸린 사람이었습니다. 표준 검진만 받으면 그냥 지나갔을 사람들이라는 뜻이죠.

둘째는 아포지단백 B입니다. LDL 입자 하나에 하나씩 붙어 있는 단백질이라, 이 수치를 재면 콜레스테롤의 양이 아니라 입자의 개수를 보는 셈이 됩니다.

둘 다 국가검진 기본 항목은 아니고 별도로 요청하셔야 합니다. 다만 산화 LDL과 달리 국내에서 실제로 돌아가는 검사이고, 해석 기준도 더 분명합니다.

결과지가 준 조언 하나는 그대로 따르시면 안 됩니다

앞에서 보여 드린 미국 결과지에는 해석과 함께 권고가 붙어 있습니다. 그중 하나가 LDL 산화를 막기 위해 천연 비타민 E를 하루 400단위 고려하라는 것이었어요.

이 부분은 그대로 옮길 수 없습니다. 무작위 배정 임상시험 19편, 참가자 135,967명을 모은 메타분석이 있는데, 하루 400단위 이상을 쓴 시험 11개 중 9개에서 전체 사망 위험이 높은 쪽으로 나왔습니다. 합쳤을 때 위험 차이는 1만 명당 39명이었고 통계적으로도 유의했어요(95% 신뢰구간 3~74명). 용량과의 관계를 따로 분석했더니 하루 150단위를 넘는 지점부터 위험이 올라갔습니다. 이 분석의 결론은 하루 400단위 이상의 비타민 E 보충은 피해야 한다는 것이었습니다.

공교롭게도 결과지가 권한 400단위가 정확히 그 선입니다.

제가 보는 방식은 다릅니다. 비타민 E 하나만 밀어 넣지 않고 A·D·E·K를 함께 봅니다. 이 넷은 지용성 비타민이라 지방과 담즙이라는 같은 통로로 들어오고, 몸 안에서 서로 영향을 주고받습니다. 하나만 고용량으로 올리면 그 균형이 한쪽으로 기울죠. 제거식을 마치고 음식을 다시 들이는 과정을 다룬 글에서 이 넷을 함께 보는 이유를 자세히 적어 두었습니다. (제거식을 끝내는 순서 — 재도입과 면역관용)

항산화 쪽을 더 보고 싶으시면 글루타치온 글도 함께 보시면 좋겠습니다.

오늘 부엌에서 바꿀 수 있는 것

공정 이야기가 길었는데, 실제로 손이 닿는 것은 몇 개 안 됩니다.

집에 두는 기름은 두 가지면 충분합니다. 코코넛 오일과 올리브 오일입니다. 그리고 버터·라드·우지 같은 동물성 지방도 쓰셔도 됩니다. 여기서 오해가 잦은데, 저는 지방을 줄이시라는 말씀을 드리는 게 아닙니다. 줄이실 것은 정제된 탄수화물이고, 대신 지방을 늘리시는 게 맞습니다.

라벨에서 보실 것은 발연점이 아니라 공정 표시입니다. 「냉압착」, 「저온압착」, 「비정제」 같은 표기가 있는지 보세요. 아무 표시가 없으면 정제유로 보시면 됩니다. 발연점은 연기가 나는 온도일 뿐이라, 그 기름이 어떤 대접을 받고 왔는지는 알려 주지 않습니다.

엑스트라버진 올리브유는 볶음까지, 튀김에는 코코넛 오일이나 동물성 지방을 쓰십시오. 올리브유의 폴리페놀은 좋은 성분이지만 오래 높은 열을 받으면 그 성분부터 사라집니다.

개봉한 뒤가 더 중요합니다. 빛과 열에서 떨어뜨리고, 큰 통 하나보다 작은 통을 자주 사시는 편이 낫습니다. 앞에서 본 대로 보호막이 얇은 기름일수록 보관 조건에 민감하거든요. 튀기고 남은 기름을 식혀 두었다 다시 쓰는 것도 이 글의 결론과는 반대 방향입니다.

그리고 외식은 여전히 못 고릅니다. 어떤 기름을 어떻게 정제해서 몇 번 썼는지는 손님이 알 수 없어요. 그래서 앞 글에서 말씀드린 같은 상에 채소를 올리는 것이 여기서 다시 유효합니다. 기름을 고를 수 없을 때 고를 수 있는 게 그쪽이거든요.

정리하면 이렇습니다

성분표는 같은데 결과가 다릅니다. 그 차이는 분자가 아니라 공정에서 옵니다. 정제는 기름을 지키던 성분을 빼내고, 동시에 원래 없던 물질을 만듭니다. 만들어지는 물질 쪽은 한국인 섭취량 기준으로 이미 걸러졌지만, 빠져나간 쪽은 걸러지지 않습니다. 보호막이 얇아진 기름이 그대로 매대와 튀김솥을 거쳐 밥상에 올라요.

그 결과를 몸에서 확인하고 싶어도, 산화 LDL 검사는 한국 표준 검진에 없고 있는 곳에서도 무엇을 재는지가 아직 논쟁 중입니다. 한국에서 잡을 수 있는 것은 작고 촘촘한 입자 쪽이고요.

그러니 검사보다 확실한 것은 그 앞입니다. 병에 담기기 전에 어떤 대접을 받았는지를 라벨에서 보시는 것, 그게 오늘 하실 수 있는 일입니다.

이 글은 정보 제공을 목적으로 하며, 의학적 진단이나 치료를 대체하지 않습니다. 지병이 있거나 약을 드시는 분은 담당 의료진과 상의하시기 바랍니다.

참고 출처

인용 문헌

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공식 자료 · 원출처

• 식품의약품안전평가원, 「식품 중 지방산 유래 유해물질 위해성 연구 — 결합형 3-MCPD 및 글리시돌 중심으로」(2018) — 국내 유통 식품 500건 6개 군 실태조사, 식용유지 3-MCPD 에스테르 ND~2,853.25 μg/kg·글리시딜 에스테르 ND~2,434.16 μg/kg, 한국인 노출량은 EFSA TDI(2 μg/kg b.w./day)의 3.93%, 글리시딜 안전역 4.15×10⁹, 전 연령 위해우려 없음 (scienceon.kisti.re.kr)
• IARC Monographs 분류 목록 — 3-MCPD 2B군(사람에게 발암 가능성 있음), 글리시돌 2A군(사람에게 발암성 추정) (monographs.iarc.who.int)
• Cleveland Clinic Laboratories, Oxidized LDL (OxLDL) — ELISA법, 참고범위 10~170 ng/mL(Boston Heart Diagnostics 결과지의 mg/dL 척도와 단위가 다름) (clevelandcliniclabs.com)
• 국민건강보험공단 — 국가건강검진 지질 항목은 총콜레스테롤·HDL 콜레스테롤·중성지방·LDL 콜레스테롤(산화 LDL 미포함) (nhis.or.kr)